ブライン液を使ってお肉を柔らかくジューシーに！
こんにちわ
ワタシです！
今日はどんなお肉でも柔らかくジューシーにすることができる魔法の水「ブライン液」についてお話します。
ブライン液の作り方
特に調味料を用意することなく簡単に作れるブライン液
必要なものは
- 水 100㏄
- 塩 5ｇ
- 砂糖 5ｇ
これをよく混ぜるだけ！
使い方は簡単！お肉が浸るくらいで漬け込むだけ！！
肉が柔らかくジューシーになる理由
塩
塩分は食材に触れるとじわじわと染み込んでいきますが、水に溶かす事によって浸透圧の効果が働き、「塩分」と「水分」を急速に浸透させます。塩分が浸透する際に肉の細胞膜を壊しながら浸透するので、筋繊維を構成するたんぱく質が緩み、加熱した際に起きる筋繊維の縮みを抑制することで水分を逃がしにくくする効果があります。
砂糖
砂糖はタンパク質の高次構造を維持する作用があります。言い換えるとタンパク質が熱変性しにくくなる。
これは、糖類がタンパク質の疎水性相互作用を強くすると考えられ、とくに二糖類のショ糖で高い効果があります。
つまり砂糖にはタンパク質の変性を抑制する効果があります。
塩分量と食味
ブライン液の濃度は通常水100㏄に対して5％の塩と砂糖を入れますが、これだとかなり濃い味付けになってしまいます。ブライン液に漬ける肉の大きさなどにもより漬ける時間や濃度を変えて調整するといいです。
また、ブライン液の濃度にコレといった決まりはありませんが、塩分が薄すぎるとお肉を柔らかくする効果も落ちてしまうので3～5％以内での作成をお勧めします。
漬け置きの時間は基本的に切り身の場合だと1時間未満です。ブロック肉を扱う場合は漬け置きの時間も長くなるので、フォークや串などで刺して中までブライン液が染み込みやすいようにするといいです。
※１％でもまったく効果がないわけではありません。
砂糖の効果で芯まで味が染み込みやすくなっているので、から揚げや煮物などにも扱いやすいです。
計量する際の注意点
調味料の軽量でよく使われている小さじ、大さじですがこれらの計量スプーンは容量が5ml、15mlです。
食塩や砂糖を計量する場合は
食塩 小さじ1→約6g
砂糖 小さじ1→約4g
となっています。食塩の入れ過ぎに注意してください。また、粗塩を使われる場合は小さじ1→約5gです。
計量スプーンがない場合は「ペットボトルのフタ」で代用ができます。
ペットボトルのフタの容量は7.5mlと企画で決められているので、ペットボトルのフタ2杯分→大さじ１となります。
小さじ1はペットボトルのフタの3分の2ということになりますね！
是非覚えておきましょう。
最後にブライン液の効果を最大限活かせるお肉は鶏の胸肉やササミなどのパサパサした触感の部位です。
驚くほどの変化を味わえるので是非試してみてください！
